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Wann Kaffee am besten schmeckt
Vielleicht ist Dir bei unseren Kaffee Verpackungen schon mal das Röstdatum aufgefallen, welches wir neben den Infos über die Herkunft und der Aufbereitung des Kaffees angeben. Das hat einen Grund, denn so weißt Du genau wann Dein Kaffee geröstet wurde. In diesem Beitrag wollen wir versuchen herauszufinden wann Kaffee nach dem Rösten am besten schmeckt.
Für viele Kaffeetrinker und Barista dominiert oft der Gedanke „je frischer, desto besser“ wäre das absolute Credo beim Kaffeekauf. Das Geschmacksprofil eines frisch gerösteten Kaffees ist jedoch vollkommen anders als bei einem Kaffee, der vielleicht 14 Tage alt ist. Und anders ist keinesfalls schlecht! Es ist wichtig zu verstehen, wann der Kaffee das perfekte Alter nach dem Rösten erreicht hat, an dem alle Aromen perfekt ausgereift sind. Wir sprechen hier auch von Ageing.
First of all - was passiert beim Rösten?
Während des Röstens findet eine Kette physikalischer und chemischer Reaktionen statt, eine besondere Rolle spielt dabei die die sogenannte Maillard-Reaktion. Hier passiert vieles gleichzeitig, zum Beispiel spalten sich Einfachzucker in Mehrfachzucker, die Restfeuchtigkeit verdampft aus den Bohnen, das Volumen der Bohnen wird vergrößert es entsteht CO2 (Kohlenstoffdioxid).
Nach dem Röstvorgang, beginnt der Kaffee CO2 auszuscheiden und wird gleichzeitig O2 (Sauerstoff) ausgesetzt. Unser Ziel bei der Lagerung in Kaffee Verpackungen muss also sein das CO2 den Beutel verlässt, aber kein zusätzlicher Sauerstoff eindringt. Aus diesem Grund sind semipermeable Ventile an unseren Kaffeeverpackungen angebracht.
Der hohe CO2 Gehalt, der nach dem Rösten im Kaffee enthalten ist, kann das Brühen sehr stark beeinflussen und es viel schwieriger machen eine gute Extraktion zu erzielen. Es ist also sehr wichtig das der Kaffee nach dem Rösten ausreichend ruht um zu "entgasen". Beim Entgasen wird im Wesentlichen der Zeitpunkt gefunden, an dem der Kaffee nach dem Rösten am besten schmeckt. Fast vergleichbar mit dem Öffnen eines guten Rotweins. Beim Dekantieren muss der Wein zunächst “atmen”, bis dieser das volle Potenzial entfaltet hat.
Idealerweise möchten wir bei Kaffee ein Gleichgewicht zwischen dem Verlust von Aromen und dem Aufbau von Kohlendioxid erreichen. Bei den meisten Kaffeesorten erfolgt dieser Vorgang in einem Fenster von 6 bis 23 Tagen nach dem Rösten. Der Kaffee erreicht seinen Höhepunkt, wenn die CO2 Werte zu sinken beginnen, und das Aroma am stärksten ist. Durch die Einwirkung von O2 altert der Kaffee schneller, verliert Geschmack und Aroma bis er schließlich abgestanden schmeckt. Wenn man eine wirklich alte Packung Kaffee öffnet und riecht, merkt man das sofort.
Hat Röstkaffee ein Verfallsdatum?
Kurz gesagt - nein. Kaffeebohnen können theoretisch Monate nach dem Rösten verwendet werden. Allerdings ist die Qualität des Geschmacks des Kaffees zeitlich begrenzt und wenn Du verstehst wann Dein am besten schmeckt, also seinen "Peak of Flavor" erreicht hat, kannst du Dein eigenes sensorisches Wissen gezielt schulen und verbessern. Kaffee ist ein Natur-Produkt und wie andere natürliche Produkte hat auch sein Geschmack ein “Verfallsdatum”.
Wann ist Kaffee perfekt gereift?
Ivo Weller, unser Röster, weiß dass ein Großteil der charakteristischen Eigenschaften eines Kaffees von Faktoren wie Anbau, Varietät und Aufbereitung und letztlich seiner Arbeit als Röster beeinflusst werden.

Falls Du schon einmal die Möglichkeit hattest, grünen, also ungerösteten Kaffee zu riechen, dann wirst Du wahrscheinlich ein sehr grasiges, strohiges Aroma festgestellt haben. Das verändert sich komplett durch den Röstvorgang in Aromen die eher an Popcorn oder süßem Malz erinnern. Die Veränderung ist so enorm, sodass sich erst Tage nach der Röstung das tatsächliche Aroma richtig entfaltet.
Als Filterkaffee kann man die Bohnen meistens schon nach wenigen Tagen brühen, eine Espresso Röstung braucht allerdings oft einige Wochen bis sie perfekt schmeckt.

Wenn Du also genau wissen möchtest, wie lange Du warten musst, ist die Antwort ganz einfach: Probiere Deinen Kaffee jeden Tag und vergleiche den Geschmack.
Altern verschiedene Prozesse unterschiedlich?
Einer der schwierigen Aspekte beim Kaffee ist die unterschiedliche Alterungsrate zwischen verschiedenen Aufbereitungsprozessen, wie ein Blick auf die Grafik zeigt.

Gewaschene Kaffees haben normalerweise nach 6 bis 15 Tagen ihren Peak of Flavor, natürlich aufbereitete Kaffees brauchen einige Tage länger und erreichen den “Sweet Spot” zwischen 10 und 20 Tagen.

Dann gibt es noch die funky abgedrehten "Carbonic Maceration" Kaffees oder "anaerobe Fermentationen“.
Abhängig vom Level dieser experimentellen Verarbeitungsmethoden verhalten sich diese Kaffees deutlich komplexer (wie echte Diven eben) und müssen bis zu 23 Tage lang abgasen und ruhen.
Wie kann ich verhindern, dass mein Kaffee weiter altert?
Dies war für die Specialty Coffee Industrie lange Zeit ein Problem. Aber es gibt einen klugen und nachhaltigen Weg, wie man perfekt gealterten Kaffee konservieren kann! Indem wir die gealterten Kaffeebohnen in vakuumversiegelte Beutel oder Reagenzgläser einfrieren, können wir den Alterungsprozess effektiv stoppen - und das bis zu 2 Jahre! Mehr dazu berichten wir Euch bald.
written by
Nicole Battefeld
Nicole ist Head Barista von Röststätte Berlin und Deutsche Barista Meisterin 2018. Seit 2014 ist sie Teil des Röststätte Teams und zählt heute zur absoluten Barista Elite. In unserem Blog erzählt sie u.a. über Entwicklungen in der Kaffeewelt und leitet als Trainerin Schulungen in der Röststätte Barista Academy.

Fotos: Jordan Montgomery; Tai Lückerath; Laura Droße
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