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Geschmack von Kaffee
Mit mehr als 800 nachgewiesenen Aromen ist die Kaffeepflanze eine der komplexesten Früchte
die in der Natur wachsen. Unser Ziel ist es durch unsere Röstung möglichst viele der positiven Aromen hervorzuheben.
die in der Natur wachsen. Unser Ziel ist es durch unsere Röstung möglichst viele der positiven Aromen hervorzuheben.
Es ist erstaunlich, wie viele Aromen sich im Kaffee schmecken lassen. Von schokoladigen Noten wie Kakao oder Karamell bis zu fruchtigen Noten von Steinobst, Zitrusfrüchten oder reifen Beeren. Das Geschmacksempfinden bei Kaffee ist sehr komplex und kann bei bewusster Verkostung richtig Spaß machen. Insbesondere Röstfarbe, Duft und Geschmack geben Aufschluss über Röstgrad, Sorte und Qualität des Kaffees.
Unsere gerösteten Kaffeebohnen sind hell- bis mittelbraun in der Farbe. Dunkle Bohnen wären ein Merkmal von zu langen oder zu heißen Röstungen, die auch vom Geruch her unangenehm in der Nase liegen. Je nach Sorte, Aufbereitung und Röstung kann unser Kaffee unterschiedlich fruchtig, blumig, beerig oder schokoladig und nussig duften. Eigenschaften, die einen gut gerösteten Kaffee von zu dunklen Röstungen unterscheiden.
Das Cupping
Cuppings sind die Grundlage zur Bewertung von Kaffee und werden aus diesem Grund zur Qualitätseinstufung
und -sicherung herangezogen. Diese professionelle Form der Verkostung von Kaffee ist zugleich die beste
Herangehensweise die verschiedenen Aromen im Kaffee möglichst klar wahrzunehmen.
und -sicherung herangezogen. Diese professionelle Form der Verkostung von Kaffee ist zugleich die beste
Herangehensweise die verschiedenen Aromen im Kaffee möglichst klar wahrzunehmen.
Flavours entdecken
Im Cupping werden verschiedene Kaffees nebeneinander verkostet um sich ein
vergleichendes Urteil bilden und die Aromen im Kaffee besonders klar wahrnehmen
zu können. Ähnlich zu einer Weinprobe wird dabei intensiv gerochen und geschlürft
was das Zeug hält, bis man sich durch alle Kaffees durchprobiert hat.
vergleichendes Urteil bilden und die Aromen im Kaffee besonders klar wahrnehmen
zu können. Ähnlich zu einer Weinprobe wird dabei intensiv gerochen und geschlürft
was das Zeug hält, bis man sich durch alle Kaffees durchprobiert hat.
Auch das Mundgefühl und die Ausgewogenheit des Kaffees sind Attribute die mit in die Bewertung eines Kaffees einfließen. Durch regelmäßige Cuppings wird das sensorisches Verständnis zur Identifikation und Benennung der vielen Aromen trainiert.Zum Verständnis des Geschmacks hilft es so genannte Flavour Wheels als Orientierung heranzuziehen. Das Flavour Wheel für Kaffee wird von der Specialty Coffee Association (SCA) mit den Komponenten Geschmack und Aroma herausgegeben.
Arabica vs. Robusta
Die Sorte des Kaffees spielt beim Geschmack eine große Rolle. Robusta Kaffees schmecken oft metallisch und sind das Geschmacksprofil betreffend eher bescheiden ausgestattet. Auch aus diesem Grund rösten wir nur Varietäten der sensiblen Arabica Pflanze. Natürlich gibt es auch beim Arabica Kaffee Qualitätsunterschiede. Doch nur von Sorten der Arabica Pflanze können wir die gesamte und komplexe Geschmackspalette der Kaffeefrucht entdecken. Jede Sorte hat ihren eigenen Charakter, dessen Besonderheit wir mit unserer Art der Röstung optimal hervorheben möchten.
Süße & Säure
Im Rohkaffee sind eine Vielzahl von Säuren und Zucker enthalten die durch den Röstvorgang reagieren und sich auf den Geschmack des Kaffees auswirken. Aus diesem Grund ist es sehr wichtig den richtigen Röstgrad zu bestimmen um im Geschmack ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure zu erreichen.
Mit der Hitzezufuhr im Röster beginnen einfache Zuckerarten zu karamellisieren, verlieren aber zugleich etwas Süße. Bei zu dunklen Röstungen wandelt sich die Süße des Zuckers sogar in unangenehme Bitternoten. Nach dem First Crack sind fast alle einfachen Zucker in der Bohne entwichen, die bis dahin zur Ausprägung der gut schmeckenden Süße im Kaffee beigetragen haben. Auch die Entwicklung der Säuren beobachten unsere Röster genau, denn Säure ist ein wichtiges Merkmal zur Beurteilung des Geschmacks.
Es gibt angenehme und unangenehme Säuren im Kaffee. Schmeckt der Kaffee sauer, enthält er unangenehme Säuren, schmeckt der Kaffee frisch und saftig enthält er reichlich gute Säuren wie man es zum Beispiel von reifen Äpfeln oder Zitrusfrüchten kennt. Unser Ziel ist mit unserer Röstung eine ausbalancierte und angenehme Säure im Kaffee zu entwickeln ohne negative Geschmackskomponenten zu schaffen, die das Wohlbefinden beim Trinken beeinträchtigen würden.
Die Wirkung auf den Körper
Schonend gerösteter Arabica Kaffee hat viele positive Eigenschaften im Vergleich zu Robusta oder dunklen Röstungen. Arabica ist unserer Meinung nach verträglicher für Magen und Wohlbefinden. Die im Kaffee enthaltenden Antioxidantien stehen im Ruf Zellen vor Schaden und freien Radikalen zu schützen. Umfassende Beobachtungsstudien zeigen auch, dass bestimmte Inhaltsstoffe im Kaffee das Diabetesrisiko senken können. Die Wirkung von Kaffee auf die Gesundheit lässt sich trotzdem nicht allgemein bestimmen.
Bei jedem Menschen wirken die Inhaltsstoffe unterschiedlich. Einfluss nehmen kann allerdings jeder schon bei der Auswahl des Kaffees. Denn Sorte und Röstung sind Faktoren die sich auf das Wohlbefinden auswirken. Zu hell geröstete Kaffees haben einen größeren Anteil an schlechten Kaffeesäuren, zu dunkel gerösteter Kaffee enthält aggressive Bitterstoffe. Mit unseren Röstungen legen wir besonderen Wert darauf, schlechte Säuren abzubauen und die guten, angenehmen Säuren im Geschmack zu entfalten.
Filterkaffee oder Espresso?
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