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Röststätte Shop Gastro Barista AcademyAcademy Speciality CoffeeCoffee Röststätte Blog Kontakt 0
Ursprung der
Kaffeepflanze
Der wichtigste Unterschied zwischen herkömmlichen Kaffees und unseren Spezialitätenkaffees liegt bereits vor der Röstung zu einem wesentlichen Teil im Kaffeeanbau und in der Ernte. Wir legen besonderen Wert auf den naturschonenden Anbau unserer Kaffees um die Biodiversität in der Anbauregion zu schützen. Dabei gewinnt der ressourcenschonende Umgang mit wichtigen Rohstoffen wie Wasser und natürlichen Düngern vor allem in trockenen Anbauregionen immer mehr an Bedeutung.
Aus aller Welt
Unsere Kaffees stammen von renommierten Farmen, besonderen Estates und Kooperativen aus verschiedenen Herkunftsländern. Ein Blick auf die Karte zeigt Dir aus welchen Ländern wir unsere Kaffees importieren. Die Voraussetzung für den Anbau von Spezialitätenkaffee sind u.a. die klimatischen Bedingungen in Äquatornähe.
 
Sourcing Partner des Vertrauens
Für den Bezug unserer Kaffees sind langfristige und unabhängige Partnerschaften sehr wichtig. Nur so können wir höchste Qualität in unserem Sortiment sicherstellen. Zu unseren langjährigen Trusted Trade Partnern zählen u.a. führende Spezialitätenkaffee-Importeure wie Ally Coffee, die sich besonders stark in den Herkunftsländern engagieren.
Mit starken Partnern ist es uns möglich in den verschiedensten Regionen weltweit die besten Kaffees zu finden. Unsere Sourcing Partner arbeiten gemeinsam mit den Farmen und Kooperativen kontinuierlich daran die Qualität des Rohkaffees zu verbessern um das gesamte Potenzial der jeweiligen Region im Kaffee auszuprägen.
 
Ernte in Handarbeit
Für unsere Kaffees verwenden wir nur reife und handgepflückte Arabica Bohnen
aus kontrolliertem Anbau. Schon im Ursprungsland werden die Bohnen mehrmals per Hand
selektiert um höchste Qualität zu garantieren.
 
Naturschonender Anbau als Grundlage
Jede Anbauregion hat Besonderheiten die im Zusammenspiel mit der Aufbereitung den Charakter des Kaffees ausbilden. Was beim Wein als Terroir bezeichnet wird, ist auch beim Kaffeeanbau das Zusammenwirken von Bodenbeschaffenheit, Lage, Temperaturen und Niederschlagsmenge. All das sind Qualitätsfaktoren für die im Durchschnitt 10-monatige Reifezeit der Kaffeepflanze. Unsere Kaffees werden in so genannten Waldgärten oder auf kleinen Plantagen auf mind. 1.000 Metern Höhe angebaut, wo entweder ein natürlicher Baumbestand oder installierte Netze wichtige Schattenplätze bieten.
Die sensible Arabicapflanze benötigt ausgewogene Temperaturen, viel Schatten und Niederschlag um reichhaltig zu wachsen. Neben den klimatischen Bedingungen in dieser Höhenlage bevorzugen die Arabica Varietäten besonders nährhafte Böden mit einem leicht übersäuerten pH-Wert, Eigenschaften die oftmals in Nähe zu vulkanischem Gestein vorkommen. Durch die schonende und natürliche Form des Qualitätsanbaus können die Kaffeebauern auf eine teure Bio-Zertifizierung verzichten und höhere Preise erzielen um so langfristig von der Produktion hochwertiger Spezialitätenkaffees zu profitieren.
Aufbereitung des Rohkaffees
Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen weiterverarbeitet und die Kaffeebohne wird vom Fruchtfleisch getrennt. Diese Aufbereitungsmethoden beeinflussen den Geschmack nachhaltig. Es kommen verschiedene Verfahren zum Einsatz, von denen wir sprechen wenn wir einen Kaffee beispielsweise als gewaschen (washed) oder als sonnengetrocknet (natural) bezeichnen.
NATURAL

Bei dieser traditionellen Aufbereitungsmethode werden die geernteten Kaffeekirschen auf Tischen oder Betonflächen ausgebreitet und unter regelmäßigem Wenden getrocknet. Durch die natürliche Trocknung, wird der Kirsche so viel Feuchtigkeit entzogen bis sich das Fruchtfleisch von der Bohne fast vollständig ablöst. Anschließend werden die getrockneten Bohnen maschinell von den Resten des Fruchtfleischs getrennt und sorgfältig von Hand sortiert. Während der Trocknung zieht die zuckerhaltige Pektinschicht in die Bohne ein, wodurch das Geschmacksprofil des Kaffees nachhaltig beeinflusst wird. Typisch für den Geschmack von trocken aufbereiteten Kaffees ist der leicht süßliche Geschmack, der oft an Beeren erinnert. Aufgrund der Wassereinsparung wird die Sonnentrocknung oft in wasserarmen Regionen eingesetzt.
WASHED

Um zu verhindern das der chemische Fermentationsprozess den Geschmack des Kaffees beeinflusst, werden die Kaffeekirschen zur nassen Aufbereitung direkt nach der Ernte weiterverarbeitet. Dabei kommen Nassmühlen zum Einsatz, die das Fruchtfleisch in mehreren Schritten von der Bohne abtrennen. Zunächst werden die unreifen Kirschen aussortiert und mit Hilfe eines De-pulpers wird der größte Teil des Fruchtfleischs entfernt. Anschließend werden die Bohnen gewaschen, bis sich die Reste der Pektinschicht vollständig gelöst haben. In einem letzten Schritt werden die Bohnen auf Drying Beds getrocknet. Typisch für gewaschene Kaffees sind die Silberhäutchen (auch Pergamenthaut genannt), die an der Bohne haften bleiben und selbst nach der Röstung sichtbar sind. Gewaschene Kaffees sind besonders beliebt durch ihr komplexes und klares Aroma.
 
Kaffeevarietäten
Seit Entdeckung der Kaffeefrucht haben sich aus den beiden Sorten Coffea arabica und Coffea canephora weitere Kaffeevarietäten entwickelt, entweder aus natürlichen Mutationen oder als Ergebnis aus Züchtungen. Wir rösten ausschließlich hochwertige Arabica Kaffees. Jede dieser Arabica Sorten zeichnet sich durch einen individuellen Geschmack aus und mit unserer schonenden Art der Röstung möchten wir die Besonderheiten des jeweiligen Kaffees optimal hervorheben.
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