Kaffee rösten: Wie es funktioniert

Kontrolliert und langsam oder heiß und schnell? Es gibt viele Wege, Kaffee zu rösten. Grundlegend gilt: Wenn wir Kaffee rösten, entwickeln wir sein Aroma. Wie das Kaffeerösten funktioniert und was der Vorteil der handwerklichen Trommelröstung ist.

Kaffee ist ein Natur- und Frischeprodukt, es schmeckt nie gleich. Vor der Röstung sind Kaffeebohnen grün und haben meistens ein typisch grasiges, strohiges Aroma. Sie riechen eigentlich gar nicht nach Kaffee! Wenn wir Kaffee rösten, entwickeln wir sein Aroma. Im Rohkaffee sind 800 bis 1000 verschiedene Aromakomponenten enthalten, die erst nach dem Rösten den typischen Geschmack des Kaffees vollkommen preisgeben. Im Vergleich dazu: In Wein sind etwa 500 verschiedene Aromen enthalten. Damit zählt Kaffee zu den aromatischsten Lebensmitteln überhaupt. Der Geschmack von Röstkaffee reicht von Schokolade und Kakao über weiße Mandel bishin zu Wildberry, Rum oder gar Riesling. Ein guter Röster kann der Bohne ihren individuellen Charakter und all ihre Aromen entlocken.

Platt gesagt: Kaffee rösten bedeutet erstmal, grüne Bohnen braun zu machen. Es gibt verschiedene Wege dies anzugehen, und all diese verschiedenen Wege beeinflussen den Geschmack des Kaffees. Doch wie funktioniert das Kaffeerösten im Detail? Was ist der Vorteil der handwerklichen Langzeitröstung? Und warum ist der First Crack pure Magie? Das erfährst du in unserer Übersicht.

Unsere Röstphilosophie

Die Kaffeebohnen – ausschließlich Arabica – werden bei uns in Berlin-Mitte schonend von Hand und nach strengen Qualitätsgrundsätzen geröstet. Und zwar handwerklich im Trommelröster der Marke Loring (Modell S35 Kestrel) von unserem Head Röster Ivo und seinem Team. Dabei werden die Kaffeebohnen bei uns in Chargengrößen von sechs bis zu 30 Kilo bei maximal 220 Grad geröstet. Im Gegenteil dazu werden Supermarkt-Kaffees meist zu schnell und zu heiß geröstet (bei über 500 Grad), weswegen sie oft ähnlich und vorwiegend stumpf, bitter bis hin zu verbrannt schmecken. "Tot geröstet" heißt das in der Specialty-Coffee-Szene.

Der Vorteil der handwerklichen Langzeitröstung: Der Kaffee ist bekömmlicher und meist milder im Geschmack – zudem entfaltet er sein Aroma besser. Der Espresso hat bei uns eine etwas längere Entwicklungszeit beim Rösten und auch eine höhere Endtemperatur. Aber er ist in keinem Fall dunkle Röstung, sondern so etwas wie ein Medium Roast. Der Filterkaffee ist bei uns ein Light Roast, also eine helle Röstung. Es gibt zudem die sogenannten Omniroasts, bei denen mit einer Röstkurve zwei Produkte erstellt werden. Mehr über das Rösten bei uns erfahrt Ihr im Interview mit unserem Head Röster Ivo.

Die drei Phasen der Kaffeeröstung

Es gibt 3 Hauptstufen bei jeder Kaffeeröstung – auch im Trommelröster: Die Trocknungsphase, die Malzphase und die Entwicklungsphase. Jede einzelne Phase ist wichtig, um den individuellen Geschmack der Kaffees zu betonen.

Step 1: Trocknungsphase (100-150 Grad)

Der Rohkaffee mit grünem, strohigen Aroma wird zu Beginn des Röstvorgangs in die vorgewärmte Rösttrommel gefüllt. Grundlegend gilt: Die Kaffeebohne hat zu diesem Zeitpunkt eine Restfeuchtigkeit von durchschnittlich acht bis zwölf Prozent. Diese Restfeuchtigkeit muss erstmal entweichen, bevor der tatsächliche Röstvorgang starten kann. Die Trocknungsphase dauert in der Regel mindestens 1/2 bis zu 2/3 der kompletten Röstzeit an. Sie endet – je nach Röster – zwischen 155 und 170 Grad. Dabei ist zu Beginn der Röstung besondere Vorsicht angesagt. Denn werden die Bohnen zu stark erhitzt, verbrennen sie. Wichtig: In der Trocknungsphase wird die spätere Säure das Kaffees maßgeblich bestimmt. Je länger die Phase anhält, desto säureärmer ist anschließend der Kaffee. Allerdings kann zu wenig Säure fade schmecken.

Step 2: Malzphase – die Maillard-Reaktion (150-200 Grad)

Ab ca. 160 Grad Celsius fängt der Kaffee an nach süßlichem Malz zu riechen und verändert seine Farbe von grau-grün zu gold-braun. Zu diesem Zeitpunkt werden die Einfachzucker in der Bohne in Mehrfachzucker gespalten und erste Aromate freigesetzt. Auch wenn diese Phase nach der Trocknungsphase stattfindet, wird die Restfeuchtigkeit immer noch kontinuierlich abgebaut. Während der Malzphase startet die “Maillard-Reaktion”.

Die Maillard-Reaktion, benannt nach dem Arzt und Chemiker Louis-Camille Maillard (1912 beschrieb er die Reaktion), ist die gleiche Reaktion, die beim Backen oder Braten auftritt. Sie beschreibt eine Zusammenfassung von verschiedenen physikalischen und chemischen Reaktionsketten. Während dieser Phase verlangsamt sich die Hitzeentwicklung in der Trommel. Die Bohnen verlieren CO2, Wasser und diverse andere Verbindungen. Es ist die eigentliche Aromenbildungsphase bzw. die eigentliche Röstphase. Weitere chemische Prozesse während des Röstens sind die Karamellisierung und Strecker-Abbau.

First Crack: When the magic happens

Am Ende der Malzphase fängt der Kaffee an zu knacken – das ist der berühmte „First Crack“ (etwa bei 200 Grad). Der Sound lässt sich mit dem Aufploppen von Popcorn vergleichen. Die Bohne ist jetzt mit einem Mal fast doppelt so groß wie vorher. Ab diesem Zeitpunkt the magic happens. Denn dann entwickelt der Kaffee seine vertrauten Geschmacksnoten und der Röster kann den Röstvorgang exakt dann beenden, wann er es für richtig hält. Es ist empfehlenswert für den Röster, mit Airflow gegen eine zu schnelle Bräunung der Bohnen zu arbeiten und um ein gleichmäßiges und nicht verbranntes Aroma zu entwickeln.

Step 3: Entwicklungsphase

Während der ersten zwei Phasen konnte der Kaffee Energie und Hitze sammeln (endotherm), was nun zu einer kleinen Explosion und einem Knacken führt – dem First Crack. Nach diesem wird die Reaktion exotherm (hitzeabgebend) und der Kaffee platzt hörbar auf. Die Entwicklungsphase startet. In dieser werden nun die finalen Aromakomponenten entwickelt.

Ist diese Phase zu langgezogen oder hat zu wenig Energie, schmeckt der Kaffee gebacken und brotartig. Ist diese Phase hingegen zu schnell, können verschiedene Zucker nicht entsprechend karamellisiert werden. Und wenn die Phase zu lange gehalten wird, kann der Kaffee verbrennen und rauchig schmecken. Die Development-Zeit beträgt in der Regel 15 bis 25 Prozent der gesamten Röstzeit.

Süße, Säure, Bitterkeit – das bestimmt der Röster

Ein trainierter Röster kann beim kontrollierten Rösten im Trommelröster die Süße, Säure und Bitterkeit definieren. Grundlegend gilt: Je länger dein Kaffee geröstet wird, desto weniger säurebetont schmeckt er am Ende. "Und Säure kann nice sein, aber wir unterscheiden zwischen einer positiven, also süßen Säure, die von der Frucht herrührt", sagt Ivo. Und zwischen einer scharfen Säure, die einen negativen Einfluss auf den Geschmack hat. Und die präsentieren sich bei unterrösteten Kaffees. Zeitgleich steigt die Bitterkeit mit der Röstdauer an. Je dunkler die Röstung, desto bitterer der Geschmack. Die Süße verändert sich entsprechend einer Glockenkurve, erreicht ihren Höhepunkt zwischen den Peaks von Säure und Bitterkeit. Ein trainierter Röster kann also gezielt steuern, ob er einen süßen, aber doch recht säuerlichen Kaffee will. Oder einen süßen, dafür aber flacheren Kaffee. Einen schlechten Kaffee durch das Rösten aufzuwerten ist hingegen nicht möglich.

Von Hell bis dunkel – Röststufen und der Second Crack

Zum Einstufen der verschiedenen Röststufen, gibt es verschiedene Fachbegriffe – von Hell zu Dunkel: Cinnamon (Zimtröstung), American City (Amerikanische Röstung), Full city, Vienna (Wiener Röstung), French (französische Röstung), Italian (Italienische Röstung). Hellere Röstungen sind dabei normalerweise säurebetont und dunkle Röstungen eher herb.

Für Dark Roasts warten Röster nach der Entwicklungsphase auf den Second Crack (bei etwa 224 Grad), den sieht allerdings keiner unserer Kaffees. French Roast oder Italian Roast bezeichnen sehr dunkle Röstprofile, bei denen es viel Bitterkeit und Körper gibt – allerdings auch viele Geschmacksnoten von Spezialitätenkaffee unterschiedlicher Herkunft vernichtet werden. Dark Roasts verlieren viel von der Süße, der Komplexität und der Säure, die von der Frucht herrührt. Das wollen wir mit unseren Kaffees vermeiden.

Step 4: Abkühlen und Entgasen

Nach dem Rösten heißt es: Abkühlen. Der Kaffee fällt aus der Rösttrommel des Trommelrösters in das Kühlsieb. Dort wird er gerührt und durch kalte Luft abgekühlt. Zuletzt durchlaufen die Bohnen den Entsteiner. Kleine Steine, die manchmal im Rohkaffee enthalten sind, werden aussortiert.

Abschließend wird der Kaffee verpackt und gelangt auf dem Postweg zu Euch. Einige Tage braucht der Kaffee, um zu entgasen. Deswegen findet ihr semipermeable Aromaventile an unseren Verpackungen. Erst anschließend kann der Kaffee sein volles Aroma entfalten. Mehr zur richtigen Lagerung von Kaffee erfahrt ihr hier.

Fazit: Kaffeerösten ist ein Handwerk

Durch die unterschiedlichen diversen chemischen Prozesse in der Röstung können hunderte Geschmacksnoten im Kaffee auftreten. Die geschmacklich gewünschten Prozesse im handwerklichen Trommelröstverfahren zu fördern und die ungewünschten zu meiden, das ist die Aufgabe des Kaffeerösters und den von ihm kreierten Röstkurven.

Auch heutzutage kann kein Computer einen Röster ersetzen und den exakten Röstgrad berechnen (auch wenn Computer mittlerweile beim Rösten unterstützen). Deswegen bleibt das Kaffeerösten echte Handwerkskunst.

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written by

Christopher Braemer

Christopher ist gelernter Journalist und arbeitet im Marketing von Röststätte Berlin. Am Herzen liegen ihm der Röststätte-Newsletter und der Contentbereich. Für den Blog schreibt er über Kaffee aus aller Welt, aber auch über Wirtschaft, Politik oder Nachhaltigkeit. Falls ihr Fragen oder Anregungen habt, schreibt ihm gern eine Nachricht.

Fotos: Laura Droße

website

www.roeststaette.com

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