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Espresso Zubereitungstipps
Nicole zeigt euch einige Basics im Umgang mit der Siebträgermaschine. Wenn du mit ihr zusammen an der Espressomaschine trainieren möchtest kannst Du einen Kurs in unserer Barista Academy besuchen.
Was ist eigentlich die allgemeine Definition von einem Espresso? Laut Wikipedia ist der Espresso [ɛsˈpʀɛso] eine aus Mailand stammende Zubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeemehl aus gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird. Simpel ausgedrückt ist das natürlich korrekt. Aber mit einem Espresso verbinden wir mehr als technische Abläufe. Mit dem Genuss assoziieren wir meist positive Emotionen und Erinnerungen. Auch für mich hat dieses Getränk eine besondere Bedeutung. Und daher möchte ich euch einige Tipps mitgeben.
Die Espressomaschine
Zunächst ist die Nutzung einer Espressomaschine ratsam, denn seien wir ehrlich, weder eine Herdkanne noch ein Automat können die Parameter realisieren, durch die sich ein Espresso klar definieren lässt. Die Brühtemperatur sollte bei 85-95 ° C, der Brüh- bzw. Wasserdruck bei 9 bar liegen. Das Volumen bei einem Single Espresso beträgt 20-25ml und die Extraktionszeit misst 20 bis 30 Sekunden. Kein Zweifel also - nur mit einer Siebträgermaschine lässt sich ein richtiger Espresso zaubern.
Meine Maschine habe ich übrigens Stella getauft. Stella wurde mit zwei verschiedenen Siebträgern angeliefert, die mit jeweils einem anderen Siebeinsatz ausgestattet sind. Einer für Single Espressi und einer für doppelte Espressi. Achtet unbedingt darauf die Einsätze nicht zu vertauschen. Die Siebe haben verschiedene Volumen um die richtige Menge Kaffeemehl zu verwenden. In einem 18g sollten 18g Kaffee gemahlen werden, in ein 20g dementsprechend 20g. Gleiches gilt für kleinere Siebe.
Präzise Dosieren
Präzision ist bei der Espresso-Extraktion das A und O. Eine Waage zu verwenden macht daher vieles einfacher. In diesem Fall möchte ich einen doppelten Espresso zubereiten. Also mahle ich 18g Kaffeemehl in ein 18g Siebeinsatz. Oft werden vom Hersteller 7g und 14g Siebe mitgeliefert. Für ein besseres Geschmacksergebnis lege ich euch aber die Investition in größere Siebe ans Herz. Die Siebe sollten außerdem vor jedem Espresso Shot sauber und trocken sein. Gesagt getan.
Leveln? Leveln!
Wenn ihr im besten Fall eine on-demand Mühle verwendet, sollte euch eine kleine Pyramide aus Kaffeemehl im Siebträger erwarten. Das Kaffeemehl im Siebträger muss nun vor dem Tampen gleichmäßig verteilt werden, sonst würde lediglich das Zentrum im Sieb angepresst werden und das Wasser könnte sich seitlich den geringsten Weg des Widerstands durch das Kaffeebett suchen. Mit so genannten Distribution Tools fällt das Leveln besonders leicht.
Tampen
Nach dem Leveln ist vor dem Tampen. Das Kaffeemehl sollte mit Krafteinsatz von etwa 15kg immer gleichmäßig und gerade in einem Vorgang angepresst werden. Mit ein wenig Übung hast du den Dreh schnell raus. Tamper gibt es in vielen verschiedenen Größen, merke dir dabei das der Durchmesser zur Größe des Siebträgers passen muss. Habt Ihr einen schicken Tamper gefunden, empfiehlt sich eine Tampingmatte um die Küchenarmatur zu schonen. Achte darauf nicht gegen den Siebträger zu klopfen um Schäden am Material und kleine Risse im Kaffeebett zu vermeiden, durch die sich das Wasser wiederum den kürzesten Weg suchen würde. Auch mehrfaches Tampen ist ein No Go, dies führt zu Sedimentschichten die sich bitter auf den Geschmack auswirken.
Gruppe reinigen
Bevor der Siebträger eingespannt wird und du deinen Shot ziehen kannst, muss der Brühkopf gereinigt und die Wassertemperatur in der Brühgruppe stabilisiert werden. Also Siebträger abnehmen und kurz das heiße Wasser laufen lassen. Ein schneller Schritt der viel bewirkt, denn so werden die Kaffeemehlreste vom letzten Brühvorgang weggespült und gelangen nicht als unangenehme Bitterstoffe in die Tasse. Außerdem wird die die durch den Durchlauferhitzer erhöhte Wassertemperatur in der Gruppe wieder reduziert, damit die gewünschte Brühtemperatur von 93 ° C für die eigentliche Extraktion erreicht wird. Clever oder?
Shot ziehen
Nachdem du einmal Wasser aus der Gruppe gelassen hast kannst Du den Siebträger einhängen und die Bezugstaste drücken. Starte den Timer und stelle die Tasse unter den Siebträger. Die Extraktion sollte zwischen 20 und 30 Sekunden andauern. Für einen Double Shot habe ich ein 18g Sieb genutzt und eine Extraktionszeit von 25 Sekunden auf 40g Flüssigkeit erzielt. Das passt sehr gut. Läuft dein Espresso zu schnell oder zu langsam musst du höchstwahrscheinlich den Mahlgrad anpassen. Mehr über die Mühle und den Mahlgrad erfährst du in diesem Beitrag.
written by
Nicole Battefeld
Nicole ist Head Barista von Röststätte Berlin und Deutsche Barista Meisterin 2018. Seit 2014 ist sie Teil des Röststätte Teams und zählt heute zur absoluten Barista Elite in Deutschland. In unserem Online Blog erzählt sie euch über unsere Produkte und in der Röststätte Barista Academy leitet sie als Trainerin spannende Baristakurse.
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