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Kaffee Fermentation 2.0
In letzter Zeit machen sich neue Aromen in den Kaffee Regalen dieser Welt breit. Von tropischen Früchten wie Papaya oder Ananas bis hin zu Kakao oder Zimt wird das Geschmacksspektrum immer vielseitiger und komplexer. Dies liegt oftmals an der speziellen Fermentationsmethode der jeweiligen Kaffees. Ob carbonic oder anaerobic - wir haben die beiden Prozesse genauer für Euch unter die Lupe genommen und erklären was beim Kaffee fermentieren passiert.
Die Welt des Spezialitätenkaffees ist ständig im Wandel und versucht sich immer wieder neu zu erfinden um den Endkonsument:innen ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis zu ermöglichen. Die Kaffee Fermentation ist ein Trend, der insbesondere in den Anbauländern populärer wird. Die Produzent:innen sind stets auf der Suche nach verbesserten und innovativen Wegen sich von der Konkurrenz zu differenzieren und ihren Kunden, den Röstereien und Rohkaffee Importeur:innen, ein interessantes Produktportfolio anzubieten.
Was sind eigentlich fermentierte Kaffees?
Fermentation ist eine natürliche Veränderung eines Lebensmittels, die in Kraft tritt, sobald Zucker und Wasser zusammengeführt wird. Da die Kaffeekirsche voll mit beiden Komponenten ist, beginnt der natürliche Gärungsprozess kurz nachdem sie gepflückt wird. Während der Fermentation selbst entsteht eine chemische Reaktion, bei der Mikroorganismen wie Hefe, Bakterien und weitere Organismen das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche zersetzen und umwandeln. Dabei entsteht Hitze und es ist vor allem Glucose, die transformiert und von den Mikroorganismen zersetzt wird.

In dem Kaffee fermentiert wird, kann der Geschmack des Kaffees sehr beeinflusst werden und es können außergewöhnliche, sehr komplexe Geschmacksprofile entstehen. Dieses natürliche "Tool" nutzen daher sehr viele Kaffeeproduzenten um einzigartige Kaffees zu entwickeln. Kaffees kontrolliert zu fermentieren ist jedoch eine Meisterdisziplin, die nur durch viel Know-How und Experimentieren erfolgreich durchgeführt werden kann. Nur wenige Kaffee Produzenten beherrschen diese Disziplin auf höchstem Niveau. Die Farmer bauen zwar Jahr für Jahr den gleichen Kaffee an, durch unkontrollierte Fermentation an der Luft erhalten sie aber immer andere Ergebnisse und haben somit ein ungesichertes Einkommen. Kontrollierte Fermentation sorgt dafür, dass Kaffeeproduzent:innen ähnliche Geschmacksprofile wiederholen können um damit Konsistenz in ihre Produktion zu erhalten. In der Specialty Coffee Szene liest man vor allem von zwei Methoden, die in letzter Zeit immer populärer wurden. Die anaerobe Fermentation und die so genannte Carbonic Maceration (CM).
Die anaerobe Fermentation
Bei der anaeroben Fermentation werden die geschälten Kaffeekirschen in Tanks oder Behälter gegeben. Sobald die Bohnen hinzugefügt werden, wird der Sauerstoff entzogen und dicht verschlossen. Durch das Abluftventil am Tank wird das während der Fermentation neu entstandene CO2 entzogen, ohne dass Sauerstoff von außen in den Tank gelangen kann. Unter anaeroben Bedingungen können die Mikroorganismen bis zu 96 Stunden arbeiten und dem Kaffee einen außergewöhnlichen Geschmack verleihen.
Der Vorteil bei der anaeroben Fermentation liegt darin, dass der/die Produzent/in ein gewisses Level an Kontrolle hat, da man die Fermentation verlangsamen oder beschleunigen kann. Anders als bei der trockenen oder gewaschenen Aufbereitungsmethode, haben äußere Bedingungen wie Wind, Außentemperatur oder das genutzte Wasser, wenig bis keine Auswirkung auf die Fermentation. Mit der anaeroben Fermentation entwickeln die Kaffees oft eine cremige Textur und Zimt ähnliche Noten im Geschmack, die von einem floralen oder fruchtig-süßen Taste begleitet werden.
Die Carbonic Maceration (CM)
Die Fermentationsmethode der "Carbonic Maceration" hat seinen Ursprung in der Weinherstellung. Auch als Kohlensäuremaischung bezeichnet, werden bei dieser Methode zunächst die unreifen bzw. defekten Kaffeekirschen im Wasserbett aussortiert. Anschließend werden die intakten Kirschen in luftdichte Tanks mit Einwegventil gegeben und in einer kontrollierten CO2-reichen Umgebung fermentiert. Das Kohlendioxid wird separat in den Behälter mit den Kaffeekirschen hinzugefügt. Der Gärungsprozess kann dann Tage oder Wochen andauern. Durch unterschiedliche Druckniveaus im Tank, fermentieren die Kirschen sehr ungleichmäßig. Die Kaffeekirschen, die sich unten im Tank befinden, werden durch die Schwerkraft praktisch von allen oberen zerdrückt wobei die obersten viel mehr in sich selbst gären. Dies führt dazu, dass unterschiedlich verfügbare Zucker und Pektine erzeugt werden, die von den Mikroorganismen verarbeitet werden.
Je nach Dauer entstehen dabei unterschiedliche Geschmacksprofile, die oft an tropische Früchte wie Ananas oder Papaya erinnern. Inzwischen gibt es auch CM Methoden bei denen die gepflückten Kaffeekirschen gewaschen werden, also die Bohne vom Fruchtfleisch getrennt wird, bevor sie in die Tanks zur Fermentation gegeben werden. Hierbei spricht man von der Washed Carbonic Maceration.
written by
Ken Braz
Ken ist Senior Barista von Röststätte Berlin und meistens in unserem Café in den Hackeschen Höfen anzutreffen. Neben seiner Barista-Tätigkeit bei uns, betreibt er auch einen Kaffee Blog und ist sehr aktiv in der Kaffee Community. Im Röststätte Blog ist er euer Experte rund um das Thema Brührezepte und seiner Arbeit als Barista.
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