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Third Wave Coffee – was ist das eigentlich?
Third Wave Kaffee ist ein gängiger Begriff in der Welt des Kaffees – du hast ihn sicher schon mal gehört. Doch was verbirgt sich dahinter? Und gab es eine First Wave und Second Wave? Ein Überblick.
Heute ist Kaffee für jeden erschwinglich. Das war nicht immer so: Der Genuss von Kaffee war bis ins 20. Jahrhundert zunächst einer reichen Elite vorbehalten, den Königen, Fürsten und dem Hofadel – der Durchschnittsbürger hatte keinen Zugang zu dem Luxusgut. Das änderte sich mit der ersten Kaffeewelle.
First Wave: Kaffee als Massenprodukt
Die sogenannte First Wave begann in den 1950er Jahren, als der Kaffeekonsum stark anstieg. Kaffee wurde zum Massenprodukt, bekannt aus der Fernsehwerbung und bereits fertig gemahlen und vakuumverpackt im Supermarktregal. Die „Ziegelstein-Verpackungen“ waren besonders günstig im Transport und in der Lagerung. Kaffee wurde als Ware gesehen, deswegen auch die Bezeichnung "Commodity-Coffee".

Der Kaffee wurde aufgebrüht, Filterkaffee war Marktführer. Zeitgleich wurde auch Instant-Kaffee erfunden, man brauchte zur Zubereitung keine teure Kaffeemaschine mehr. Auch wenn sich Instant-Kaffee nicht durchsetzte, gilt er als ein Beschleuniger des globalen Kaffeekonsums.
Kaffee der First Wave war kein Getränk, das mit Freunden im Café oder allein langsam getrunken oder gar genossen wurde. Es dominierten dunkle Röstungen, möglichst stark sollte die Tasse sein. Kaffee der First Wave diente dem Zweck, ein schneller Koffeinlieferant und Wachmacher zu sein. Woher der Kaffee kam, ob Arabica oder Robusta, ob Instant- oder Bohnenkaffee – das war damals zweitrangig. Auch die Qualität war nicht von Interesse, es zählte allein der Preis. Der Kaffee überschwemmte die Büros und Haushalte weltweit.
Second Wave: Starbucks und ein Holländer, der die Welt das Kaffeetrinken lehrt
“Ich kam ins reichste Land der Welt, also warum trinken sie den lausigsten Kaffee?“ Diese doch sehr direkte Frage stammt von einem Mann namens Alfred Peet. Er wurde im Jahr 1920 geboren stammt aus einer holländischen Kaffee-Familie. Nach einer Weltreise öffnete er im Jahr 1966 ein Kaffeehaus in Berkeley, Kalifornien.
“Ich kam ins reichste Land der Welt, also warum trinken sie den lausigsten Kaffee?“
Alfred Peet, Kaffee-Visionär
„Peet’s Coffee & Tea“ schrieb Kaffeegeschichte. Denn der Holländer sollte erst Amerika und dann der ganzen Welt beibringen, wie man richtig Kaffee trinkt. Peet röstete seinen Kaffee selbst, er hatte eine Vorliebe für das dunkle Rösten von Bohnen, wie er es in Indonesien gesehen hat.

Peet begann bald, seine Bohnen an verschiedene Unternehmen zu liefern. Darunter war auch eines aus Seattle, das die Kaffeekultur ab 1972 weltweit auf den Kopf stellen sollte: Starbucks.
Ab den 1980er Jahren kam man langsam auf den Geschmack. Es entstanden immer mehr Cafés und Espressobars. Cappuccino oder Latte Macchiato fanden sich in den Menüs wieder. Bei Starbucks gab es plötzlich Kaffee im Pappbecher „to go“ und den Espresso an der Theke. Starbucks achtete auf die Qualität seiner Kaffeebohnen – so war die Konkurrenz gezwungen, es ihnen gleichzutun.

Der Geschmack von Kaffee wurde bei Starbucks jedoch oft mit viel Sirup, Zucker oder Milch überspielt. „Gibt es hier überhaupt noch eine Tasse schwarzen Kaffee?“, begannen die Leute scherzhaft zu fragen. Der Weg für die Third Wave schien damit geebnet.
Third Wave: Kaffee als Handwerk
Die Third-Wave-Kaffeebewegung entstand Mitte der 1990er Jahre in den USA. Woher kommt der Kaffee? Wird er fair und nachhaltig angebaut? Wie wurde er geröstet? Das fragen sich Kaffeekonsumenten der dritten Welle. Die Kaffeebohne steht im Mittelpunkt, Kaffee entwickelte sich vom Massenprodukt der ersten und zweiten Welle zum Genuss- und Lifestyle-Produkt, für dessen Konsum man sich Zeit nimmt und gern etwas mehr bezahlt. Vom Anbau bis zur finalen Tasse wird dem Kaffee von der internationalen Kaffee-Szene besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Es dominieren helle Röstungen und Arabica-Kaffees als Single Origins. Das Ziel: qualitativ hochwertiger Kaffee.
Bei Third-Wave-Kaffee ist es wie beim Wein, bei dem der Jahrgang, die Sorte der Trauben und die Ursprungsregion auf der Flasche präsentiert werden. So werden auch beim Spezialitätenkaffee die Sortenreinheit (Arabica oder Robusta), das Ursprungsland, die Röstung und die richtige Zubereitung durch professionelle Baristas im Café oder Home-User (hier findet ihr eine Übersicht über unsere Barista-Kurse), die geschult werden, unterschieden. Die Bohnen werden langsam bei niedriger Temperatur und schonend von Hand geröstet.
Dazu werden verschiedene Brühmethoden angewendet, um das Maximale aus jeder Bohne herauszuholen: die AeroPress , der Hario V60 oder die Chemex sind gute Beispiele. Derzeit feiert die Szene eine Wiedergeburt des Filterkaffees, durch das langsame Aufbrühen entfaltet der Kaffee sein volles Aroma. Experimentiert wird auch mit Kaffee und Spirituosen, mit dem von Röststätte produzierten Kaffeelikör Cold Brew X lassen sich eine Reihe interessanter Coffee Cocktails kreieren.
Die Welt der Spezialitätenkaffees entwickelt sich Tag für Tag. Kaffeeröstereien, Farmer und Produzenten in der ganzen Welt verfeinern ihre Techniken immer weiter, experimentieren mit neuen Röstprofilen, Varietäten und Fermentationstechniken. Gemeinsam mit Kaffee-Produzenten suchen engagierte Röster nach Wegen, um bessere Bedingungen für die Landwirte in den Anbauländern zu schaffen. Und sie setzen alles daran, das Maximale aus den kostbaren Bohnen herauszuholen. Mit Erfolg: Wir erleben Kaffee derzeit auf einem Qualitätsniveau, dass die Welt nie zuvor gekostet hat – und das Ergebnis in der Tasse wird immer besser.

Probiert doch mal einige frisch geröstete Bohnen vom Röster eures Vertrauens, um zu sehen, was Third-Wave-Kaffee bedeutet. Die reichhaltigen, ausgewogenen Aromen werden euch vielleicht dazu bringen, nie wieder den Kaffee der ersten und zweiten Kaffeewelle aus dem Supermarkt zu probieren.
Ausblick: Kommt jetzt die vierte Kaffeewelle?
Es geht weiter: Die vierte Kaffeewelle ist am Anrollen. Die vierte Kaffeewelle bedeutet mehr Wissenschaft hinter der Bohne. Zahlreiche Faktoren wie Fermentation, Geschmacksprofil und die genaue Varietät spielen eine immer größere Rolle auf der Verpackung. Die Verbraucher erwarten immer mehr, dass sie umfassende Informationen rund um den Kaffee erhalten. Viele Röstereien und auch wir bei Röststätte bieten mittlerweile einen QR-Code auf den Verpackungen, womit der Kaffeeliebhaber mehr über das Produkt und seine Rezeptur erfahren kann. Auch die Parameter für die Zubereitung gewinnen immer mehr an Bedeutung. Die Brühtechnik, die Temperatur und die Grammatur sind wichtig um den Kaffee bestmöglich aufzubrühen.
Dazu steigt das soziale Bewusstsein für Kaffee. Es werden immer mehr direkt und fair gehandelte Kaffees gefragt. Die Lebensbedingungen für die Kaffeebauern vor Ort in den Anbauländern sollen somit verbessert werden. Kaffeeröstereien und ihre Rohkaffee-Einkäufer reisen in die Ursprungsländer und besuchen Kaffeefarmen, bauen Beziehungen zu den Produzenten und Regionen vor Ort auf und führen einen Teil ihres Gewinns zurück zur Quelle, bauen Schulen, Brunnen oder verbessern die Infrastruktur. Damit führt die vierte Welle von der Quelle bis zur Tasse und zurück zur Quelle. Ein gesunder Kreislauf, denn so führt eine höhere Qualität, zu einem höheren Preis, der wiederum bei den Farmern ankommt.

Die vierte Kaffeewelle bedeutet auch, dass es nicht unbedingt mehr nur ein Single Origin wie in der Third Wave sein muss. Auch hochwertige Espresso oder Filter Blends gewinnen immer mehr an Bedeutung. Wichtig ist beim Kaffee der vierten Welle vor allem eines: volle Transparenz bei den Kaffees und ein wachsendes soziales Bewusstsein.
written by
Christopher Braemer
Christopher ist gelernter Journalist und arbeitet im Marketing von Röststätte Berlin. Für den Blog schreibt er über Kaffee aus aller Welt, aber auch über Wirtschaft, Politik oder Nachhaltigkeit.

Fotos: Peet’s Coffee & Tea, Shutterstock, Starbucks, Röststätte
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