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Wie schäumt man den perfekten Milchschaum?
Wie schäumt man den perfekten Milchschaum für Cappuccino und Co. auf? Latte Art sieht man mittlerweile in jedem guten Kaffeeladen und gehört zu einem guten Cappuccino oder Flat White dazu. Das Auge “trinkt” ja bekannterweise mit. Aber wie schafft man es, ein Herz oder eine Tulpe in die Tasse zu zaubern? Das wollen dir Ken und Nathan aus unserem Café in den Hackeschen Höfen, in diesem Beitrag zeigen.
Die richtige Zubereitungsart - Espresso
Bevor wir also mit dem Milchschaum beginnen, ist es wichtig zu sagen dass Cappuccini oder Flat Whites immer auf Espresso Basis sind. Für Latte Art lassen wir den Filterkaffee erstmal weg und extrahieren unseren Kaffee als einfachen oder doppelten Espresso. Hierfür nutzen wir unsere sehr beliebte Espresso-Röstung (wie bspw.
Sinfonia Espresso) und ziehen den Shot bevor wir unsere Milch aufschäumen.
Die richtige Milch
Für den perfekten Milchschaum braucht man die richtige Milch. Welche Milch schäumt am besten? Erst einmal entscheidet immer noch der persönliche Geschmack. Ob Soja, Hafer oder Kuhmilch, es gibt mittlerweile etliche Optionen, die sich sehr gut aufschäumen lassen und die richtige Textur haben. Pro “Milch”-Kategorie zeigen wir Euch auf was ihr achten müsst.
Die Kuhmilch:

Bei der Kuhmilch lautet die Devise - je frischer und fetthaltiger, desto besser! Wir empfehlen hierbei frische Bio-milch mit einen Fettanteil von mindestens 3,5%, die pasteurisiert aber nicht homogenisiert ist. Die Temperatur der Milch sollte bei ungefähr 5 Grad liegen, damit ihr später auch genug Zeit habt sie optimal aufzuschäumen. Also am besten ab in den Kühlschrank damit.
Die Milchalternativen:

Bei pflanzlichen Alternativen wie bspw. Soja-, Hafer oder Erbsenmilch gilt vor allem eins: Achtet darauf, dass ihr euch für die “Barista Edition”, entscheidet, natürlich vorausgesetzt dass es solch eine gibt. Die “Barista Edition” ist oftmals extra konzipiert um die Proteine besser zu binden und somit einen länger anhaltenden Schaum zu bilden. Auch hierbei sollte das Getränk kalt aus dem Kühlschrank kommen um genug Zeit beim Aufschäumen zu haben.
Du hast Probleme bei der Wahl die richtige Milchalternative für dich zu finden? Dann schau mal hier, bei unserem Milchalternativen Test vorbei.
Schritt 1 - die Vorbereitung:
Fülle die kalte Milch, bis zum Rand des Ausgusses, ins Milchkännchen ein. Blase anschließend erstmal das Kondenswasser aus der Dampflanze aus. Setze nun die Dampflanze leicht links mittig versetzt an die Oberfläche der Milch. Halte mit einer Hand die Halterung des Kännchens und lege, nachdem du die Dampflanze geöffnet hast, die andere Hand unter die Kanne. Dies hilft dir bei der Temperaturkontrolle des Milchschaums.
Schritt 2 - die Ziehphase:
Öffne nun die Luftzufuhr deiner Dampflanze und behalte die Lanze statisch oben an der Oberfläche. Hierbei wird Luft unter die Milch hinzugefügt und der Volumen des Inhalts steigt. Kleine Luftbläschen entstehen und die Milch erhitzt sich so langsam. Sobald das Zischen wenig wird, gehen wir in die Rollphase über.
Schritt 3 - die Rollphase:
Setze nun die Lanze etwas tiefer in die Milch. Die Milch sollte jetzt innerhalb des Milchkännchen zirkulieren. Die Milch und die zuvor entstandenen Luftbläschen vermischen sich zu einer homogenen Masse - ein sogenannter “Mikroschaum” entsteht. Führe diesen Vorgang so lange durch, bis du deine Hand fast nicht mehr unter dem Milchkännchen halten kannst. Die Milch hat jetzt eine Temperatur zwischen 60- 65 Grad erhalten und hat somit die optimale Temperatur erreicht (Tipp: Als Hilfe kannst du gerne ein Thermometer an’s Kännchen anbringen).
Schritt 4 - der finale Touch:
Schließe nun die Luftzufuhr deiner Dampflanze. Jetzt kannst du die Lanze langsam aus dem Kännchen nehmen und kurz auf den Tisch stellen. Entferne nun die Milchreste mit einem feuchten Lappen und lasse anschließend noch einmal für 1-2 Sekunden Luft aus der Lanze um mögliche Restbestände aus den Löchern zu blasen. Herzlichen Glückwunsch, du hast soeben den perfekten Milchschaum für deinen Cappuccino aufgeschäumt! Aber damit ist es noch nicht getan - Nimm jetzt dein Milchkännchen und schwinge die Milch in Kreisbewegungen. Es ist wichtig, dass der Milchschaum ständig in Bewegung ist damit der Schaum sich nicht an den Wänden des Kännchens festsetzt.
Schritt 5 - let’s create some (Latte) Art:
Nimm nun deine Tasse mit dem extrahierten Espresso Shot und gieße langsam von oben den Milchschaum ein. Fülle die Milch bis etwa bis ⅔ in deine Tasse. Um einen starken Kontrast zu erhalten, gieße die Milch in Kreisbewegungen von oben ein, damit sie sich unter den Espresso setzt. In dieser Phase wollen wir nämlich noch keine Muster kreieren.

Sobald wir die gewünschte Menge erreicht haben, setzen wir das Kännchen so nah wie möglich an die Tasse ran und visieren die Mitte an. Nun gießen wir die Milch etwas schneller in kleinen Schwingungen ein und ein Kreis sollte langsam sichtbar sein. Sobald die Tasse fast gefüllt ist, heben wir unser Kännchen wieder an, nehmen etwas Geschwindigkeit raus und gleiten über unseren Kreis um die Form eines Herzens zu erhalten. Nun sollte sich im Optimalfall ein zentriertes Herz in deinem Cappuccino befinden. Wenn nicht, keine Sorge - dein Cappuccino wird dir aufgrund der perfekt aufgeschäumten Milch trotzdem sehr gut schmecken und Übung macht ja bekannterweise den Meister.
written by
Ken Braz
Ken ist Senior Barista von Röststätte Berlin und meistens in unserem Café in den Hackeschen Höfen anzutreffen. Neben seiner Barista-Tätigkeit bei uns, betreibt er auch einen Kaffee Blog und ist sehr aktiv in der Kaffee Community. Im Röststätte Blog ist er euer Experte rund um das Thema Brührezepte und seiner Arbeit als Barista.
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