Was ist eigentlich ein Cupping?

Kaffee hat unendlich viele Geschmacksnoten. Um diese zu verkosten und um unseren Geschmack zu trainieren, führen wir eine Technik namens Cupping durch. Doch wie funktioniert eigentlich ein Cupping?

Ein Schlürfen in kurzen Abständen hallt durch die Academy. Izabela nimmt einen Löffel voll mit Kaffee, gießt ihn in einen anderen Löffel und schlürft ihn aus. Es dauert nicht lange, bis sie sich durch alle acht Tassen auf dem Tisch verkostet hat. Sie tauscht sich mit ihrer Kollegin Valeria aus und macht sich Notizen.

Izabela ist Head Barista von Röststätte. Und eine geübte Kaffeeverkosterin. Dieses Jahr nahm sie sogar an den Deutschen Cuptaster Meisterschaften teil, trainierte in täglichen Cuppings. Cuppings sind die Grundlage zur Bewertung von Kaffee und werden deswegen zur Qualitätseinstufung und -sicherung herangezogen. „Diese professionelle Form der Verkostung von Kaffee ist zugleich die beste Herangehensweise, die vielen verschiedenen Aromen im Kaffee möglichst klar wahrzunehmen“, sagt Izabela.

Die Geschichte des Cuppings

Cuppings sind heute ein heiliges Ritual in der Specialty-Coffee-Welt. Doch woher stammt eigentlich dieses Ritual? Der Ursprung von Cuppings soll im späten 19. Jahrhundert liegen – so zumindest wird es angenommen. Damals sollen Händler eine Vielzahl von Kaffeesorten verkostet haben, um zu entscheiden, welche sie kaufen. Seit dem Jahr 1999 wurden Cuppings bei Cup of Excellence Wettbewerben eingesetzt. Das führte dazu, dass die Specialty Coffee Association (SCA) Richtlinien aufstellte, die von der internationalen Specialty-Coffee-Szene akzeptiert werden.

Ähnlich zur Weinprobe

Im Cupping werden heute wie damals verschiedene Kaffees nebeneinander verkostet, um sich ein vergleichendes Urteil zu bilden und die Aromen im Kaffee besonders klar wahrnehmen zu können. Es ist wie bei einer Weinprobe – dabei wird intensiv gerochen und geschlürft. Bis du dich durch alle Kaffees durchprobiert, beziehungsweise durchgeschlürft, hast.

Zudem sind das Mundgefühl und die Ausgewogenheit des Kaffees Elemente, die mit in die Bewertung eines Kaffees einfließen. Durch regelmäßige Cuppings wird das sensorische Verständnis zur Identifikation und Benennung der vielen Aromen trainiert. Zum Verständnis des Geschmacks hilft es, das sogenannte Flavour Wheel als Orientierung heranzuziehen. Das Flavour Wheel für Kaffee wird von der Specialty Coffee Association (SCA) mit den Komponenten Geschmack und Aroma herausgegeben. Mehr zum Geschmack von Kaffee erfahrt ihr hier.

Praxis durch gemeinsames Training

Gerade bei gemeinsamen Cuppings merkt man, wie komplett verschieden ein Kaffee in Bezug auf Geschmack und Aroma beschrieben werden kann. Ob fruchtig, süß oder schokoladig-nussig – um herauszufinden, was in der Tasse Spezialitätenkaffee steckt, empfehlen wir euch, gemeinsam zu cuppen. „Ich empfehle es allen Home-Usern. Weil man lernt, seinen Geschmackssinn ausgiebig zu trainieren“, sagt Izabela. „Dabei ist es wichtig, den Kaffee möglichst stark zu schlürfen, so spürt man viel mehr vom Geschmack.“ Dafür muss man sich auch nicht genieren, beim Cupping gilt: Lautes Schlürfen ist ausdrücklich erlaubt.

Doch wie läuft ein Cupping genau ab?

Wie ihr auch zu Hause ein professionelles Cupping durchführen könnt, das erklären wir in diesem Teil des Beitrages. Ihr braucht dafür zusätzlich zu Eurem Home-Setup nicht viel Equipment.

Step 1

Was du benötigst:

• eine Waage mit Timer
• eine Kaffeemühle
• genügend Cupping Bowls und Cuppinglöffel für alle Teilnehmer
• und gefiltertes Wasser.

Alles wird vorbereitet und ordentlich auf einen großen Tisch mit ausreichend Fläche gestellt. Stell am besten eine Serviette zwischen jede Cupping Bowl auf den Tisch, um das richtige Label, die Kaffee Tüte oder die Infokarte vor jede Bowl zu legen. Dazu benötigen wir eine separate Cupping Bowl zum Ausspülen.

Step 2

Jetzt muss der Kaffee gemahlen werden. Wir wählen einen mittleren Mahlgrad und füllen anschließend 14 Gramm Kaffee in jede Cupping Bowl.

Step 3

Jetzt notieren wir uns das „Trockenaroma“: Wir riechen am gemahlenen Kaffee und notieren uns das Aroma, bevor das Wasser aufgegossen wird.

Step 4

Das Wasser aufgießen (Temperatur 94 Grad). Jetzt startest du den Timer an deiner Waage. Gieße auf die linke Seite, um eine Kreisbewegung zu erschaffen. bis die Schale komplett voll ist. Das Kaffee-Mahlgut muss komplett nass sein.

Step 5

Jetzt kümmern wir uns um das „Nassaroma“: Wir riechen am frisch aufgebrühten Kaffee und notieren das Aroma.

Step 6

Jetzt schaust du auf den Timer. Es heißt: vier Minuten warten. Erst dann entfernst du den an der Oberfläche schwimmenden Kaffeesatz, die Kruste, mit zwei Löffeln. Wichtig: Niemals mit dem Löffel zum Boden der Bowl eintauchen. Denn der Satz, der sich am Boden gesammelt hat, soll nicht aufgewühlt werden. In Kürze werden wir den Kaffee mit unterschiedlichen Temperaturen probieren: warm, lauwarm und abgekühlt.

Step 7

Nach 9 Minuten fängst du an, den warmen Kaffee, zu probieren. Geschmack, Mundgefühl, Süße, Säure, Bitterkeit, Aftertaste, Balance – alles wird bewertet. Nimm dazu einen Löffel von der Oberfläche von der ersten Tasse in deine eigene Tasse zum Probieren. Dann von der Tasse schlürfen. Unterhalte dich mit den anderen Cupping-Teilnehmern über eure Meinung, und schreibe die Bewertungen auf ein Cupping Score Sheet.

Step 8

Nach 11 Minuten probierst du den lauwarmen Kaffee. Mach dir wieder Notizen!

Step 9

Nach 14 Minuten ist der Kaffee abgekühlt. Wir probieren abschließend noch einmal. Geschmack, Mundgefühl, Süße, Säure, Bitterkeit, Aftertaste, Balance – alles wird bewertet.

Barista's Choice

Sidamo

written by

Christopher Braemer

Christopher ist gelernter Journalist und arbeitet im Marketing von Röststätte Berlin. Am Herzen liegen ihm der Röststätte-Newsletter und der Contentbereich. Für den Blog schreibt er über Kaffee aus aller Welt, aber auch über Wirtschaft, Politik oder Nachhaltigkeit. Falls ihr Fragen oder Anregungen habt, schreibt ihm gern eine Nachricht.

Fotos: Laura Droße

website

www.roeststaette.com

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